«Маленькими шажками спасти нашу планету»: интервью с шефом веганской кондитерской

В современном мире бытует много мифов о вегетарианстве и здоровом питании. Чтобы разобраться в вопросе, #Буквы пообщались с теми, кто знает, как порадовать веганов вкусной и здоровой пищей.

Мы посетили Candy bar B12, который находится в исторической части города Киева. Отличительной чертой заведения являются сладости для вегетарианцев, веганов и сыроедов. Десерты также подходят людям, которые не употребляют сахар и глютен. Более пяти лет назад создатели кафе стали веганами, столкнувшись со сложностями в выборе вкусной еды. Со временем, поднакопив денег, работая на фестивалях, девушки создали свою собственную уютную кондитерскую.

“Candy bar B12, бо вам нас не вистачає!”

В12 – витамин, который в основном содержится в мясе. Людям, которые решили отказаться от употребления продуктов животного происхождения, рекомендуют принимать диетическую добавку витамина В12.

Шеф кондитерской B12 поделилась с нами тонкостями веганской и сыроедческой кухни:

Буквы: Расскажите, что такое сыроедение и вегетарианство?

B12: Сыроедческое — это продукты, которые не проходят обработку выше 40 °C. К примеру, наши конфеты состоят из просто перемолотых орехов с подсластителем.

Шоколад уже считается не сыроедческим, так как он готовится при температуре 50 C. У нас есть тортики “Кешью-кейки” на основе орешков, вот они сыроедческие. Интересно, что орех кешью сам по себе не считается сыроедческим, так как для того, чтобы убрать скорлупу, орех нужно обработать паром (100 °C). Но многие на это закрывают глаза. Также вся продукция с добавлением меда у нас сыроедческая, так как мед греть нельзя.

Веганство — это исключение продуктов животного происхождения: молока, яиц, масла – у нас этого нет. У нас полностью веганская кухня. Но у нас есть мед, и это спорный вопрос, потому что некоторые веганы считают этот продукт веганским, так как пчелы живут, чтобы его производить, но, с другой стороны, мы эксплуатируем пчел, чтобы они делали мед для нас. Некоторые веганы закрывают на это глаза.

Так же, как сыроеды закрывают глаза на кешью.

Буквы: Можно ли питаться полноценно в нашей стране, будучи вегетерианцем или веганом?

B12: Да, но больше, наверное, придется готовить самому. Очень мало мест, где можно вкусно поесть и недорого. Потому что веганство — это очень дорого, особенно зимой.

Буквы: Что бы вы посоветовали людям, которые хотят сменить рацион и стать вегетарианцем?

B12: Во-первых, делать это не сразу. Не так, что в один день я отказываюсь от мяса, молока и яиц. Все постепенно. Для начала перестать есть мясо, или если очень сложно, то есть его немного меньше. Во-вторых, стараться готовить вкусно. В основном вкус делают специи.

Буквы: Возможно ли получать для организма полноценную дозу белка, если ты веган?

B12: Есть такая проблема. Одни решают ее диетическими добавками, другие стараются как можно больше есть бобовых, там тоже очень много белка, но при этом там очень много углеводов.

Буквы: Веганство — это этическая позиция или скорее диета?

B12: Веганство – это, конечно, больше этическая позиция, есть разные люди, но в основном веганы очень серьезно подходят к этому вопросу. Такие люди читают составы бытовой химии, они не купят косметику, где есть что-то сделанное из хрящей животных. Но есть и веганы, которые стали такими потому, что это модно. Они не так серьезно могут к этому относиться, просто стараются придерживаться диеты.

Буквы: Есть стереотипы, что веганская еда невкусная…

B12: Это потому, что люди случайно зашли на веганский фест и впервые попробовали что-то на скорую руку. На фестах все именно так и происходит, делают, чтобы продать и отбить аренду. Со сладостями все иначе. Это все прорабатывается, и можно сделать очень вкусно, если шаришь, как.

Мы заказали два ваших популярных десерта: брауни и синабон. Брауни очень сытный, и порцию этого десерта нам сложно было доесть. Синабон подают с соленой карамелью. Оба десерта по вкусу ничем не отличались от классических.

Буквы: Как такое возможно?

B12: Мы взяли классический рецепт брауни и сделали его веганским, рецепт этого десерта прорабатывался более 1,5 лет.

Всегда обращайте внимание на то, чтобы брауни был хорошо пропитан и при этом был высоким. У нас в состав входит натуральный черный шоколад, который мы делаем из двух основных составляющих. Это какао-масло и какао тертое. Сам шоколад у нас готовится без подсластителей. (Этот десерт содержит сахар).

Синабон – это классическая булочка с корицей. Конечно, разница в составе. Обычные синабоны готовят со сливочного масла и коровьего молока. Мы заменили эти ингредиенты на кокосовое рафинированное масло и конопляное молоко. (Этот десерт тоже содержит сахар).

Буквы: Мы слышали, что у вас есть какой-то особый синий зефир, расскажите о нем.

B12: Рука дернулась, и я случайно влила туда сироп (смеется).

У нас была проблема с яблочным зефиром. Он очень сильно пересыхал. Внутри мягкий – снаружи сухой. Я думала, как это исправить, и добавила туда сироп Blue Curacao. Теперь он может храниться 5 дней и все такой же мягкий. Точно так же мы делаем зефир со вкусом ликера Aperol. Когда хочешь выпить, но тебе нельзя.

У новоиспеченной украинской рэп-исполнительницы на день рождения альбома был замечен торт именно этой кондитерской.

Буквы: Alyona Alyona веган?

B12: Да, мы делали полностью веганский тортик для нее, он был трёхъярусным. Но насколько нам известно, она не веган.

В меню нас заинтересовала “Тайская чайная церемония”. Если вы хотите удивить свою вторую половинку, это именно то, что нужно. Механизм заваривания чая завораживает.

Сначала теплая вода находится снизу, далее, при подогревании, она подымается вверх и смешивается с самим чаем. Немного воды, которая осталась внизу, испаряясь, обрабатывает кислородом каждый лепесток чая.

Мы попробовали синий чай, особого вкуса он не имеет, но в него можно добавить лимон, и он станет не только немножко вкуснее, но и изменит цвет на розовый. Как нам сказали, этот чай хорошо тонизирует и полезен для зрения. Но чтобы улучшить свое зрение, наверное, его нужно выпить нереально много.

Также среди напитков популярны “Орео-шейк” и “Сникерс-латте”. Это именно та красивая подача, которую вы привыкли видеть в ванильных инстаграмах.

Буквы: Что было самое трудное и какие планы на будущее?

B12: Труднее всего было поднять кафе с нуля. Мы начинали с ярмарок и фестивалей. Спустя пять лет у нас уже есть поклонники, наши постоянные гости. Сейчас мы планируем расширяться и выходить за пределы Киева.

Наша цель – делать быстрый и хороший сервис. Пока у нас есть крафтовые пакеты и трубочки из пшеницы. Скоро мы будем переходить на полностью безотходное производство. Возможно, даже перестанем делать кофе с собой, если не в свою чашку. Сейчас многие переходят на подобное. Наша цель проста: маленькими шажками спасти нашу планету!