Президент Франции Эммануэль Макрон предлагает внести багет в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Багет, самый известный хлеб страны – имеет янтарную корочку, посыпанную белой мукой. Чтобы стать мастером в выпечке багетов, да и любого хлеба, нужно приложить немало усилий.
Об истории багета в своей статье для издания 1843magazine пишет Памела Дракерман.
Багеты, как и хлеб в целом, неотделимы от самой Франции. Ежегодно там продается от 8 до 10 миллиардов багетов. По всей стране есть булочные – пекарня, которая производит и продает собственный хлеб на территории – примерно для каждых 2000 жителей. В школьных столовых на обед всегда дают багет.
Стоит отметить, что в европейских ресторанах за хлеб надо дополнительно платить, а вот во Франции нет – стандартная сервировка стола включает столовые приборы и корзинку с хлебом.
Хлеб – это не просто еда во Франции, это соединительная ткань. Друг, приятель это copain – буквально тот, с кем ты делишься хлебом.
Стоит отметить, что роль хлеба в жизни французов постепенно падает. Французы стали его есть гораздо меньше, чем раньше. Только за последнее десятилетие ежедневное потребление хлеба сократилось почти на четверть. Все чаще французские блюда вообще не включают хлеб. Очень много булочных закрыто, в некоторых городах сейчас установлены торговые автоматы с хлебом.
История французского хлеба
Привязанность французов к хлебу уходит в глубь веков. В 1700-х годах большая часть дневного рациона французов состояла из хлеба. Среднестатистический французы съедали 750 граммов хлеба каждый день – эквивалент трех современных багетов.
Зависимость от хлеба не редко была источником беспокойства, так как любое снижение урожая пшеницы могло повлечь голод. Нехватка хлеба в 1775 году вызвала беспорядки, известные как “Мучная война”. В первые дни французской революции 1789 года тысячи парижских женщин пришли в Версаль, требуя от Людовика XVI снижения цен на хлеб.
В 19 веке потребление хлеба уменьшилось, так как французы стали есть больше фруктов, овощей и мяса, да и механизация некоторых процессов означала, что человеку нужно меньше ежедневных калорий. Но до середины 1800-х годов французские пекари не могли покинуть профессию без разрешения государства; у также пекарей был свой религиозный покровитель, Сен-Оноре.
Багет официально появился в Париже в 1920-х годах и распространился по всей Франции.
Во время мировых воин продажу хлеба нормировали, часто это были непривлекательные буханки темного цвета. Такой хлеб стал символом немецкой оккупации.
После войны французские пекари начали производить новый вид багета, который был очень белым с гладкой, однородной текстурой. Тесто требовало меньше времени для ферментации и имело добавки, что означало, что оно может быть произведено промышленным способом и храниться в морозильных камерах. После выпекания такой хлеб дольше оставался мягким, но он не был таким вкусным и ароматным, каким бывает хлеб в результате длительного брожения теста.
В течение следующих десятилетий эти мягкие белые хлебцы стали нормой по всей Франции, но в то же время общее потребление хлеба еще больше сократилось. Хлопья для завтрака начали есть в месте с тартином – багетом, намазанным маслом и джемом. Вместо классического полдника в виде шоколадной плитки в багете дети все чаще ели фасованное печенье.
К 1986 году французы съедали в среднем только около 170 граммов хлеба в день – менее четверти прежнего ежедневного потребления хлеба, да и правительство отменило контроль над ценами. Хлеб перестал быть официально защищенным продуктом питания во Франции.
“Я вижу настоящую атрофию в привязанности французов к их хлебу”, – говорит Стивен Каплан, заслуженный профессор европейской истории в Корнелле и мировой эксперт по французскому хлебу. Хлеб стал дополнением к еде, а самой едой. В 2016 году потребление сократилось до 103 граммов в день, а молодые люди едят еще меньше.
Возрождение пекарских традиций
Упадок потребления национального хлеба давно беспокоил французское правительство. В 1993 году оно попыталось стимулировать возрождение пекарской индустрии, издав “Указ о хлебе”, который призван улучшить качество хлеба. В указе прописывались условия для изготовления традиционного французского багета, а именно: такой хлеб не должен содержать добавок, ферментироваться естественным путем и никогда не замораживаться. Указ имел свой положительный эффект: пекарни по всей Франции начали их делать, и даже некоторые супермаркеты нашли способы их массового производства.
Примерно в то же время французские пекари углубились в учебники истории, чтобы возродить родовые методы выпекания хлеба, и молодежь из городов стала переезжать в села, чтобы выращивать пшеницу и продавать свой хлеб на местных рынках. Кроме того, в школах Франции появился практический курс по производству хлеба и кондитерских изделий. Теперь правительство намерено добиться от ЮНЕСКО признания багета нематериальным наследнием страны.
Сейчас многие французские пекарни предлагают различные виды багетов: традиционные, безглютеновые, молочный и так далее.
Фото из открытых источников
Хлеб по-прежнему является неотъемлемой частью французской идентичности. Некоторые французы воспринимают пекарни, как продолжение своего дома. Нередко можно встретить хозяек, которые приходят в булочную в пижаме и тапочках.
Президент Франции Эмануэль Макрон предлагает внести французский багет в список культурного наследия ЮНЕСКО.
В декабре прошлого года искусство приготовления неаполитанской пиццы вошло в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
