Впервые штоллен упоминается в документе 1329 года как одно из праздничных приношений в дар епископу. Но тогда его готовили как постное блюдо из овса, муки, воды и рапсового масла. Это не очень нравилось немецкой знати, и курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт обратились к Папе Николаю V с просьбой разрешить использовать при выпечке штолена сливочное масло. Папа чревоугодникам отказал и только 60 лет спустя, в 1491 папа Иннокентий VIII разрешил в специальном послании, известном как “масляный декрет”, принимать в пищу во время поста сливочное масло и пить молоко. А вот добавлять в тесто орехи и цукаты — придумка придворного кулинара Генриха Драздо. Собственно, именно его рецепт и лежит в основе нынешних. Одно из главных условий создания штоллена – он должен вылежаться несколько недель. Но современные кулинары нашли рецепты и попроще. Как готовить традиционно, вкусно и быстро, расскажут Буквы.
Традиционный штоллен
Ингредиенты:
Для теста:
500 грамм пшеничной муки высшего сорта;
300 грамм сливочного масла + 50 грамм для смазки;
250 миллилитров молока
100 грамм миндальной муки;
85 грамм сахара;
50 грамм свежих дрожжей;
3 грамма соли;
5 грамм специй. Чтобы получился слегка пряный аромат, приготовьте смесь кардамона, мускатного ореха и ванили. Насыщенный состав можно дополнить корицей, имбирем, гвоздикой, анисом, душистым перцем и кориандром.
Начинка:
200 грамм изюма;
100 грамм очищенных фиников;
100 грамм цукатов;
100 грамм сушеной клюквы или вишни;
100 грамм смеси орехов (миндаль, фундук, грецкие орехи) ;
Цедра 1 лимона и 1 апельсина;
Свежевыжатый сок 1 апельсина – около 100 миллилитров;
100 миллилитров рома или бренди.
Для украшения:
150 грамм сахарной пудры.
Перед замешиванием теста лучше приготовить начинку:
Тщательно промойте изюм и вишню или клюкву. Откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Орехи мелко порубите. Цукаты измельчите. Цедру лимона и апельсина натрите на мелкой терке. Выжмите сок из апельсина и смешайте с алкоголем.
Все ингредиенты перемешайте, и дайте настояться.
Теперь вы можете готовить тесто: разомните дрожжи и соедините с 1 чайной ложкой сахара. Подогрейте молоко, чтобы оно было немного теплым (около 40 градусов).
Вылейте в дрожжи 125 миллилитров молока. И поставьте в теплое место, чтобы дрожжи растворились.
В другой емкости смешайте оставшийся сахар, муку, соль и специи.
Когда дрожжи подойдут, вылейте их в сухую смесь и добавьте остальное молоко.
Хорошо вымесите тесто.
Добавьте предварительно размягченное масло.
Поставьте тесто в теплое место, чтобы оно подошло.
Когда тесто подойдет, высыпьте миндальную муку. Тщательно перемешайте.
Соедините тесто с настоявшейся начинкой. Тщательно перемешайте и переложите на стол, присыпанный мукой.
Готовое тесто разделите на 2 части.
Каждую часть нужно приплюснуть, чтобы образовался пласт толщиной 2 сантиметра вытянутой формы.
Измерьте на глаз третью часть формирования и отметьте разрез по линии краем ладони.
Сложите тесто в складку и выложите на противень.
Оставьте подойти.
Запекайте штоллен при температуре 200 градусов 15 минут. Затем снизьте температуру до 180 градусов. Продолжайте выпекать еще 45 минут. Чтобы выпечка не подгорела, накройте ее пергаментом, когда тесто подрумянится.
Дайте пирогам полностью остыть, затем хорошо смажьте сливочным маслом, обваляйте в сахарной пудре. Еще можно сверху присыпать пудрой.
Упакуйте выпечку в пергамент и дайте дозреть. Опытные пекари советуют выдержать блюдо не менее 1 недели, чтобы аромат и вкус были максимальными. Штоллен может храниться до 3 месяцев.
Гранатово-миндальный штоллен с марципаном
Ингредиенты
Гранатовый ликер или чистый гранатовый сок для замачивания
2 + 1/2 стакана универсальной муки
Соль 1/4 чайной ложки
3 столовые ложки сахара
1/2 пакета сухих дрожжей
3/4 стакана + 2 столовые ложки несоленого масла
1/4 стакана теплого молока
3/4 стакана нарезанного несоленого миндаля
130 гр марципана
1/3 стакана сахарной пудры
Для глазури:
2/3 стакана сахарной пудры
3-4 столовые ложки жидкого гранатового ликера или чистого гранатового сока
1/4 стакана гранатовых зерен
1/4 стакана нарезанного миндаля
Замочите сушеные зерна граната в гранатовом ликере или соке примерно на 2 часа.
Смешайте муку, соль, сахар и дрожжи.
Растопите масло, добавьте молоко и вылейте в сухую смесь. Месите до образования блестящего теста. Накройте кухонным полотенцем и оставьте на 30 минут.
Слейте жидкость с сушеных фруктов. Оставьте жидкость для глазури или для коктейлей, если хотите.
Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности.
Посыпьте тесто настоянными зернами граната и измельченным миндалем.
Сложите и замесите их в тесто.
Дайте подняться 15 минут.
Раскатайте тесто в форме прямоугольника, и поместите марципан в середину прямоугольника теста вертикально.
Сложите стороны, чтобы полностью покрыть марципан.
Переложите на подготовленный противень, накройте чистым кухонным полотенцем и дайте постоять 10 минут.
Разогрейте духовку до 200 градусов.
Поместите в духовку и запекайте 25 минут или пока штолен не станет золотистым по краям.
Выньте из духовки и переложить на решетку.
Снова установите решетку на противень, застеленный пергаментом.
Растопите оставшееся масло и смажьте верхнюю и боковые части штоллена, пока он еще теплый.
Посыпьте сахарной пудрой, чтобы покрыть весь штолен.
Дайте полностью остыть.
Сделайте глазурь: взбейте вместе сахарную пудру и оставшуюся жидкость.
Полейте глазурью штоллен.
Когда глазурь полностью высохнет, переложите на блюдо – его можно нарезать и подавать.
Творожный штоллен
Рецепт из Sainsbury’s magazine
Ингредиенты
300 г белого марципана
150 г белого сахарного песка
200 г творога
100 г растопленного несоленого масла и добавка для глазури
1 взбитое яйцо
100 г молотого миндаля
1 чайная ложка экстракта апельсина
1 чайная ложка экстракта миндаля
225 г простой муки, плюс дополнительно для присыпки
200 г сухофруктов
20 г сахарной пудры
1 чайная ложка смешанных специй
Разрыхлитель
Разогрейте духовку до 180 ° C, и застелите противень антипригарной бумагой для выпечки.
Разрежьте марципан пополам и скатайте каждый кусок в гладкую палочку длиной около 20 см.
В миске взбейте сахар и творог до однородной массы, затем добавьте топленое масло, яйцо, молотый миндаль, экстракты и смешанные специи.
Просейте муку и разрыхлитель над творожной смесью и равномерно перемешайте. Добавьте сухофрукты и снова перемешайте. Текстура будет похожа на мягкое тесто для лепешек.
Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность и сформируйте половину тестовой смеси в бревно длиной 20 см. Вдавите одну палочку марципана в тесто по длине, затем защипните тесто вверх и вокруг, чтобы запечатать его внутри. Осторожно переместите полено на противень с помощью лопатки, затем проделайте то же самое с оставшимся тестом и марципаном, убедившись, что они хорошо разнесены на противне.
Выпекайте около 45 минут, пока он не поднимется, не станет слегка твердым и золотистым. Выньте из духовки, дайте остыть на 10 минут, затем смажьте растопленным сливочным маслом и дайте полностью остыть. Когда остынет, посыпьте сахарной пудрой. Хорошо заверните в пищевую пленку или бумагу для выпечки и храните в герметичном контейнере одну неделю.
Бездрожжевой штоллен от Евгения Клопотенко
Взято с сайта кулинара
Ингредиенты
300 г муки
50 г миндаля (жареного)
1 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. сахара ванильного
150 г сахара
1 ст. л. сахарной пудры (для посыпки)
0,5 ч. л. кардамона (молотого)
150 г творога
50 г цукатов
50 г изюма
50 г вишни (вяленой)
1 шт. яйцо
1 щепотка соли
100 г сливочного масло
100 мл коньяка (или рома)
1 апельсин
для сиропа
150 мл воды
3 звездочки бадьяна
100 г сахара
Цукаты (50 г), изюм (50 г) и вяленую вишню (50 г) замочите в коньяке или роме на 20 минут. Остатки жидкости слейте. Миндаль (50 г) перебейте в муку в чаше блендера или в кофемолке. Смешайте в миске пшеничную муку, миндальную муку, сахар, соль, ванильный сахар, разрыхлитель, молотый кардамон. Перемешайте ложкой до получения однородной массы.
Добавьте яйцо, творог, размягченное сливочное масло, сок половины апельсина. Разогрейте духовку до 180 градусов.
Добавьте в тесто предварительно замоченные цукаты и хорошо перемешайте. Должно получиться пластичное тесто. Если оно получилось слишком сухим, добавьте еще немного апельсинового сока.
Натрите в тесто цедру одного апельсина и еще раз хорошо замесите, чтобы цедра равномерно распределилась.
Сформируйте штоллен в форме продолговатого хлеба и выложите на противень, застеленный пергаментом. Выпекайте в разогретой духовке в течение 40-45 минут. Пока штоллен выпекается, приготовьте сироп. Смешайте в сотейнике 100 г сахарной пудры и 150 мл воды, добавьте 3 звездочки бадьяна и доведите практически до кипения. Проварите сироп на минимальном огне около 10 минут, снимите с огня и дайте остыть.
Готовый штоллен достаньте из духовки, дайте остыть, пропитайте сиропом (можно полить сиропом из ложки или смазать штолен несколько раз с помощью кулинарной кисточки). Посыпьте штоллен сахарной пудрой. По желанию украсьте при подаче анисом и апельсиновой цедрой.
