Праздничный стол на католическое Рождество сложно представить без индейки и говядины Веллингтон. Последнюю, говорят, очень любили первый герцог Веллингтон и премьер-министр Великобритании Артур Уэлсли. Хотя на самом деле, так англичане переименовали классическое французское блюдо «Filet de bœuf en croûte». Впрочем, как бы его не называли – это говядина с начинкой, запеченная в тесте. И она может украсить ваш стол, как и свинина по-итальянски или курица в розовом вине. Выбирайте, чем порадовать родных.

Говядина Веллингтон

Ингредиенты

2 столовые ложки оливкового масла

вырезка говядины 1,4 кг, ровно обрезанная

слоеное тесто 500 г

400 г шампиньонов, мелко нарезанных

4 шт. мелко нарезанного лука-шалот

2 зубчика чеснока, мелко нарезанного

170 г паштета из куриной печени

5 г свежего эстрагона, мелко нарезанного

14 г свежей петрушки, мелко нарезанной

1 яичный желток, взбитый

Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде на сильном огне. Приправьте говядину свежемолотым черным перцем, солью,  затем положите в сковороду и поджарьте по 1 минуте с каждой стороны, пока все не станет коричневым. Дайте остыть.

Теперь на сковороде разогрейте оставшееся масло. Добавьте грибы и лук-шалот и жарьте на среднем огне 5-10 минут, пока вся жидкость не испарится. Добавьте чеснок и готовьте еще минуту. Перелейте в миску и перемешайте с паштетом и зеленью.

Раскатайте теста в прямоугольник, достаточно большой, чтобы покрыть филе. Отрежьте длинную полоску для украшения. Равномерно распределите на нем паштет с грибами и зеленью, оставив несколько сантиметров на краях. Выложите говядину на тесто и заверните в рулет, защипнув по бокам. Из оставшегося теста нарежьте несколько полосок, чтобы положить наверх ромбом.

Затем смажьте тесто яичным желтком.

Готовьте в духовке 30 минут при 200 ° C, затем уменьшите огонь и готовьте еще 15 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Выньте из духовки и дайте настояться 10 минут перед тем, как нарезать и подавать.

 

Фаршированная свинина по-итальянски

Ингредиенты

1,5 кг свинины без костей

2 столовые ложки оливкового масла

1 средний лук-порей, только белая часть, мелко нарезанный

2 свиные сосиски

10 мелко нарезанных листьев шалфея

20 г панировочных сухарей

20 г бланшированного миндаля, нарезанного

1 чайная ложка измельченных семян фенхеля

цедра и сок 1 лимона

2 чайные ложки морской соли

3 луковицы фенхеля, разрезанные на четвертинки и ломтики, листья зарезервированы

100 г панчетты или другого вяленого бекона

200 г капусты

Нагрейте 1 столовую ложку масла на сковороде, добавьте лук-порей и жарьте 8-10 минут до мягкости; переложите в миску. Выдавить сосиску из кожуры и добавить к луку-порею. Добавьте шалфей, панировочные сухари, миндаль, половину семян фенхеля и цедру лимона. Приправьте и хорошо перемешайте.

Возьмите свинину. Используя острый нож, разрежьте мясо горизонтально примерно на две трети длины (но не полностью), держа нож параллельно доске, чтобы получился карман. Раскройте мясо, как книгу, и распределите начинку в открывшемся кармане, оставив 2 см границы. Плотно свяжите шнурком.

Натрите кожу 1 чайной ложкой масла. Смешайте оставшиеся семена фенхеля с морской солью и распределите поверху мяса. Запекайте в разогретой до 200 градусов  духовке 20 минут.

Тем временем в миске перемешайте фенхель с оставшимся оливковым маслом и панчеттой; заправьте черным перцем. Через 20 минут достаньте свинину из духовки и высыпьте смесь фенхеля в форму. Снизьте температуру до 160 ° C, выставьте таймер на 1 час 30 минут (или посчитайте 25 минут на каждые 500 г) и запекайте до полной готовности. Переложите свинину на доску, накройте крышкой и дайте постоять не менее 20 минут.

Тем временем варить капусту в кипящей воде 3-4 минуты до готовности; процедите и добавить в форму с фенхелем. Перемешайте, добавьте листья фенхеля и лимонный сок и приправьте. Подавайте со свининой.

 

Классическая индейка с лесными грибами и мадерой

Ингредиенты

Для индейки

5 кг индейки, без потрохов

½ луковицы, разрезанной на четвертинки

1 стебель сельдерея, нарезанный кусочками по 5 см

½ лимона, нарезанного дольками

20 г тимьяна

15 г сливочного масла, размягченного

150 мл бренди

1 столовая ложка меда

2 столовые ложки темно-коричневого сахара

Для начинки

25 г сушеных белых грибов

10 г сливочного масла, плюс дополнительно для смазки

1 небольшая луковица, мелко нарезанная

1 измельченный зубчик чеснока

200 г  шампиньонов, мелко нарезанных

250 г лесных грибов, мелко нарезанных

100 мл мадеры

4 нарезанных листа шалфея

2 веточки тимьяна, только листья

100 г панировочных сухарей

25 г тертого пармезана

1 яйцо, слегка взбитое

Разогрейте духовку до 200 ° C. Хорошенько вымойте индейку и поместите внутрь лук, сельдерей, лимон и половину тимьяна. Натрите маслом кожу индейки, затем положите его на решетку в большую форму для запекания и готовьте в духовке без крышки в течение 20 минут.

Тем временем мелко нарежьте оставшиеся листья тимьяна. Налейте бренди, мед и сахар в кастрюлю и доведите до кипения, затем варите 2–3 минуты, пока немного не уменьшится. Добавьте тимьян.

После того как индейка прожарится в течение 20 минут, обильно смажьте  ее приготовленной глазурью. Убавьте  духовку до 180 ° C. Готовьте еще 20 минут, снова смажьте щеткой, затем накройте прочной фольгой. Запекать в духовке еще 3 часа, поливая глазурью каждые 30 минут. Убедитесь, что индейка готова, проткнув вилкой (сок должен быть прозрачным), достаньте из духовки и дайте остыть.

Залейте белые грибы 100 мл кипятка и оставьте на 10 минут. Смажьте противень небольшим количеством масла и разогрейте духовку до 200 ° C (отметка газа 6). Нагрейте сливочное масло на большой сковороде и готовьте лук в течение 2-3 минут, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок и готовьте еще минуту.

Добавьте шампиньоны в сковороду и готовьте 4-5 минут или до золотистого цвета. Слить воду с замоченных белых грибов и крупно нарезать, затем добавить в сковороду вместе с мадерой. Прожарьте 2 минуты, затем снимите с огня и дайте остыть.

Добавьте шалфей, тимьян, панировочные сухари и пармезан к остывшей смеси. Перемешайте с яйцом, чтобы все связалось, затем разделите смесь на 8 порций. Скатайте в шарики и выложите на смазанный маслом противень. Запекайте в духовке 20-25 минут или до золотистого цвета.

Выложите на блюдо индейку вместе с грибными шариками.

Свинина с белыми грибами, завернутая в  ветчину

Ингредиенты

4 стейка из свиной корейки без костей, очищенные от жира

4 ломтика ветчины

4 столовые ложки пасты из белых грибов

60 г тертого твердого сыра

7,5 г свежего тимьяна

2 столовые ложки сливочного масла

1 кг картофеля, очищенного и крупно нарезанного

2 столовые ложки молока

500 г лука-порея, вымытого, очищенного и нарезанного толстыми ломтиками

100 г шпината, вымытого

Поместите стейки из свиной корейки между двумя листами пищевой пленки и разбейте скалкой до толщины 1 см. Снимите с пищевой пленки.

Выложите каждый ломтик ветчины на доску, положите на каждый стейк из свиной корейки и намажьте каждый из них столовой ложкой грибной пасты, затем четвертью сыра и посыпьте небольшим количеством листьев тимьяна (оставьте хорошую щепотку листьев тимьяна для лука-порея). Скатайте каждую отбивную в трубочку и при необходимости закрепите палочкой для коктейля.

Нагрейте на сковороде половину столовой ложки масла и обжарьте свиные рулеты по 1 минуте с каждой стороны до золотистого цвета. Выложите на противень, переложите в духовку и запекайте 15 минут, пока свинина не прожарится.

Тем временем положите картофель в кастрюлю с холодной водой, накройте  крышкой и доведите до кипения. Варите на медленном огне 12-15 минут до готовности, затем слейте воду и разотрите до консистенции пюре с 1 столовой ложкой масла и молока. Приправьте  свежемолотым черным перцем.

Разогрейте оставшееся масло на сковороде, добавьте лук-порей и оставшиеся листья тимьяна и тушите 10 минут. Добавьте листья шпината в течение последней минуты и дайте им завянуть. Нарежьте каждую свиную корейку пополам и подавайте картофельным пюре и овощами.

 

Жареный цыпленок в розовом вине

Ингредиенты 

10 веточек тимьяна

3 измельченных зубчика чеснока

2 столовые ложки белого бальзамического уксуса

100 мл розового вина

1 столовая ложка оливкового масла

1,6 кг целой курицы

1 нарезанный апельсин

1 лимон, нарезанный дольками

1 луковица, нарезанная дольками

500 г мини моркови

480 г замороженного горошка

Очистите половину листьев тимьяна от стеблей, добавьте листья в небольшую миску вместе с чесноком, бальзамиком, розовым вином, оливковым маслом и приправой. Взбейте вилкой и перемешайте.

Положите курицу в форму для запекания с высокими стенками. Положите  половину ломтиков апельсина и лимона в куриную полость вместе с оставшимися целыми веточками тимьяна. Выложите оставшиеся дольки апельсина и лимона и дольки лука вокруг курицы в жаровне.

Залейте маринадом всю курицу. Переверните курицу на бок, подперев фруктами. Это поможет приготовить птицу более равномерно и сделает куриную грудку сочной. Жарьте 20 минут. Осторожно переверните курицу на другой бок. Полейте соком и верните в духовку еще на 20 минут. Наконец, переверните курицу грудкой вниз, еще раз полейте маслом и запекайте в течение последних 20 минут. Достаньте из духовки, смочите соком и дайте постоять 20 минут под тентом из фольги.

Пока курица отдыхает, доведите до кипения кастрюлю с водой, варите морковь 8-10 минут или пока она не станет мягкой. Добавьте горошек на последние 2 минуты.

Подавайте жареного цыпленка в розовом соусе на блюде с обжаренными апельсинами, лимоном и луком и овощами.