Попри те, що французи ще з давніх часів використовували в стравах шафран, мигдаль і трояндову воду, вишуканість в їх кухню прийшла спільно з італійкою Катериною Медічі. Вона навчила французів мити руки перед їдою і використовувати столові прилади, зокрема, вилки.
Подавати страви по черзі стали за Людовіка XIV, а відкрив французьку кухню світу Огюст Еськоф’є. Шеф-кухар паризьких і лондонських ресторанів в 1903 випустив свій «Кулінарний путівник», який і зараз популярний як збірник рецептів і підручник молодих кулінарів.
Кожен регіон Франції привніс щось своє в кухню. Перігор — батьківщина фуа-гра та трюфелів. Прованс — супу буйабес і рататуя. Лотарингія — кіш Лорен.
Букви зібрали 5 рецептів, які дадуть змогу вам влаштувати вдома свято шлунка для рідних у вихідні.
Салат Нісуаз
Найпростіша французька страва, яку ви можете приготувати – це салат нісуаз. Колись він був повсякденною їжею прованських рибалок і навряд чи хтось думав, що його готуватимуть і для дуже багатих людей.
Складові:
тунець (консервований або підсмажений) – 1 банка (або 200 гр),
листя салату – 150 г,
стручкова квасоля – 100 гр,
8 помідорів чері,
4 яйця,
10 оливок,
зубчик часнику,
2 чайних ложки винного оцту,
чайна ложка гірчиці,
4 столових ложки оливкової олії для заправки.
Перець і сіль – за смаком.
Відваріть стручкову квасолю і яйця, посмажте тунець (якщо хочете багатший смак) або просто візьміть консервований, помідори та листя салату помийте. У велику тарілку або салатницю викладіть листя салату, стручкову квасолю, оливки, яйця, помідори й тунець і полийте зверху заправкою.
Coq au vin (Півень у вині)
Півень у вині — це одна з класичних страв французької кухні. І хоча зараз півня замінила курка (її м’ясо доступніше і м’якше), цей рецепт зберіг свою первинну назву.
Головний інгредієнт крім м’яса — безумовно, бургундське вино, в якому півень і маринується. Також для приготування страви використовують коньяк і бекон, які додають додаткового смаку й аромату.
Єдиний мінус цього рецепта — час приготування. Якщо хочете подати Coq au vin на обід, м’ясо доведеться замаринувати з вечора.
Інгредієнти:
курка – 1 шт.
цибуля – 1 шт.
морква – 2 шт.
селера – 2 стебла
лавровий лист – 3-4 шт.
чебрець (краще свіжий) – 3-4 гілочки
перець чорний (горошком) – 4-5 шт.
часник – 3-4 зубчики
вино (червоне, сухе) – 400-500 мл
бульйон (курячий) – 200-300 мл
борошно – 3-4 ст.л.
сіль за смаком
перець – за смаком
петрушка – 1 пучок
гриби (шампіньйони) – 150 гр.
цибуля (шалот або сріблястий) – 2 шт.
вершкове масло – 100 гр.
За бажанням:
Бекон -100 гр.
Коньяк – 3-4 ст.л.
Спочатку потрібно приготувати маринад. Ріпчасту цибулю, моркву і селеру нарізати невеликими шматочками. Часник подрібнити. Овочі покладіть у каструлю, додайте лавровий лист і тмин. Залийте вином і доведіть до кипіння. Дайте маринаду схолонути.
Курку або півня розділіть на 8-10 частин, добре промийте, щоб не було слідів крові.
Складіть м’ясо птиці в каструлю і залийте маринадом. Поставте в холодильник на 5-6 годин.
Курку дістаньте з маринаду. Посоліть, поперчіть. Обсмажте на сковороді з двох боків на олії. (Якщо використовуєте бекон, то спочатку обсмажте його, потім вже курку).
Овочі дістаньте з маринаду, викладіть в каструлю з товстим дном, додайте вершкове масло. Потім висипте всі мариновані овочі. Обсмажте на сильному вогні 2-3 хвилини. Додайте кілька ложок борошна, добре перемішайте.
Влийте вино і курячий бульйон. Доведіть до кипіння. Додайте перець-горошок і петрушку.
Потім перекладіть у чисту глибоку сковороду шматочки курки та бекону, намагаючись розподілити їх рівномірно. Полийте коньяком і підпаліть.
Тепер знову заливаємо курку винним бульйоном і тушкуємо ще годину. Викладаємо м’ясо на тарілку.
У цей час нарізаємо цибулю та печериці. Гриби та цибулю солимо і перчимо та обсмажуємо до золотавого кольору.
Решту соусу переціджуємо, без овочів. Вливаємо соус у гриби, додаємо сіль і петрушку.
Повертаємо назад курку на сковорідку, все акуратно змішуємо, готуємо ще 5 хвилин.
la bouillabaisse (рибний суп)
В середні віки французькі рибалки готували собі просту юшку, зварену з непридатних для продажу решток улову. Зараз це знаменитий суп, до складу якого входять понад 10 сортів найдорожчих морепродуктів. Сучасні кухарі варять буябес з лобстерів, гребінців, мідій і рідкісних видів риби.
Сталося це через те, що в 1998 році вийшов у Нью-Йорк Таймс рецепт шеф-кухаря ресторану Le Bernardin Жільбера Ле Козе, де було тринадцять стадій приготування і 25 інгредієнтів. Але і в простій версії суп буде теж смачним.
Складові:
асорті з декількох сортів морської риби – 0,5 кг;
набір морепродуктів, що включає кальмари, мідії, креветки та інше – 400 грамів;
часник – 5-6 зубчиків;
картопля – 3 штуки;
помідори – 4 штуки;
лимон;
оливкова олія;
біле сухе вино – 1 склянка;
ріпчаста цибуля – 1 головка;
вода – 1,5-2 склянки;
сіль і спеції для рибних страв – за смаком.
Очистьте від лушпиння зубчики часнику і цибулину, наріжте ці овочі тонкими скибочками (цибулю — півкільцями). До сотейника налийте кілька ложок оливкової олії та обсмажте подрібнені овочі до прозорості.
Помідори опустіть на декілька секунд в окріп і легко зніміть шкірку. Наріжте їх невеликими шматочками.
Картоплю очистьте й поріжте маленькими шматочками.
У сотейник, де обсмажували цибулю з часником, додайте порізані томати й картоплю. Також покладіть лавровий лист і натерту цедру половинки лимона. Розмішайте інгредієнти дерев’яною лопаткою та обсмажте на невеликому вогні близько 5 хвилин.
Влийте в сотейник воду і доведіть до кипіння. Зменште трохи вогонь і додайте склянку сухого білого вина. Періодично помішуючи, варіть суп до готовності ще 10-15 хвилин.
Попередньо розморожену й почищену рибу, а також морепродукти поріжте на невеликі шматочки. Намагайтеся не надто подрібнювати, інакше суп перетвориться на пюре.
Опустіть морепродукти в суп і проваріть ще 5-10 хвилин.
Суп готовий, подавайте його зі скибочками підсушеного багета і соусом з прованськими травами.
Камамбер запечений в сирному тісті
Складові:
Для тіста
50 г розтопленого масла,
сир -200 гр,
1 яйце,
2 ложки сметани,
200 г борошна,
сіль,
перець.
Начинка:
2 порції камамберу по 125 г кожна.
1 яйце
1/2 ст ложка олії
кмин або кунжут для посипання.
Змішайте всі продукти для тіста. Одержану кулю загорніть у харчову плівку і поставте на годину в холодильник. Розділіть тісто на 2 частини та розкачати одну частину діаметром 18-20 см. Покладіть посередині головку сиру і загорніть його в тісто. Те ж саме зробіть з другої головкою.
У форму для випічки з обрізків тіста розкачайте “килимок” (можна просто розім’яти його там руками по дну). Викладіть на тісто сир у “ковдрі”. Зверху змастіть яйцем і маслом, посипте кмином або кунжутом і поставте в духовку (розігріту до 170 градусів) на 20 хвилин.
Готовий сир подавати гарячим з грінками, горіхами, вишнею, ожиною або грушею.
Тарт зі сливами
Для тіста:
Масло вершкове (охолоджене) – 100 г
Жовток яєчний – 1 шт.
Цукор – 20 г
Борошно пшеничне – 200 г
Вода холодна (крижана) – 2 ст.л.
Сік лимонний – 1 ст.л.
Для начинки:
Сливи (свіжі) – 400 г
Йогурт – 150 г
Яйця – 2 шт.
Білок яєчний – 1 шт.
Цукор – 130 г
Крохмаль – 2 ст.л.
Охолоджене масло поріжте дрібними кубиками.
Борошно просійте до масла, додайте цукор і дрібку солі. Розітріть все ложкою або в комбайні. Можна порубати ножем просто на столі.
Зробіть поглиблення і додайте жовток, перемішайте тісто ложкою.
Змішайте холодну воду і лимонний сік, потроху додавайте в тісто і перемішайте. Коли тісто перетвориться в еластичну кулю, загорніть її в харчову плівку і покладіть на годину в холодильник.
У глибокій мисці зробіть заливку для тарта: йогурт, цукор, 2 яйця, 1 білок і крохмаль збийте вінчиком або міксером на маленькій швидкості, просто до однорідності.
Розподіліть руками тісто по поверхні форми, сформувавши бортики висотою приблизно 3 см. Викладіть нарізані сливи без кісточок, в довільній формі.
Залийте сливи заливкою. Поставте сливовий тарт випікатися в розігріту духовку на 60 хвилин при 180 градусах. Заливка повинна загуснути та не “братися” на палець.
Дайте тартові охолонути й перекладіть на блюдо.