У цій книжці – 70 авторських рецептів давніх страв, переосмислених по-новому і поділених на 9 розділів: супи та юшки, страви з м’яса, риби, овочів та грибів, каші, напої, закуски, випічка та солодке.
Окрім рецептів, книжка містить чимало цікавих фактів про українські продукти та харчі – як їх споживали раніше, чим вони корисні, у який спосіб їх найкраще готувати. А ще кулінар згадує про свою експедицію та міста, які вразили його своєю кулінарною традицією.
“Усі думають, що українська кухня — це борщ, вареники… та й усе. Але ні. Мені знадобилися чотири роки, близько ста кулінарних книжок про національні страви різних часів, подорож усією країною та безліч консультацій з істориками, щоб сформувати власне розуміння та відчуття української кухні”, – Євген Клопотенко.
“Букви” публікують три рецепти з книжки, якими ви можете почастувати родину вже у вихідні.
- Кваша
Інгредієнти
300 мл квасу
100 г в’ялених/копчених груш та яблук (набір для узвару)
5 скибок житнього хліба (та додатково 150 г хліба для чипсів)
50 г волоського горіха
дрібка червоного меленого перцю
дрібка солі
сік ½ лимона
- Замочіть у квасі 5 шматочків житнього хліба на 10 хвилин. До хлібно-квасної суміші додайте набір для узвару з копчених/в’ялених груш та яблук.
- Закип’ятіть суміш і дайте їй повністю вистигнути. Дістаньте з холодної суміші запарені груші та яблука.
- Розм’якшену масу з житнього хліба перетріть крізь сито або перебийте блендером до кремової консистенції. Додайте сік лимона, червоний мелений перець та сіль за смаком.
- Приготуйте чипси з житнього хліба. Наріжте хліб тонкими шматочками та підсушіть у духовці протягом 3 хвилин при температурі 185 °С.
- Подавайте квашу, притрусивши дрібно посіченими волоськими горіхами. Прикрасьте чипсами з житнього хліба.
- Пісний борщ із “вушками” та буряковим квасом
Інгредієнти
1/4 кореня селери
1 цибулина
1 морквина
1 буряк
2 лаврових листи
3 горошини духмяного перцю
2–3 зубчики часнику
2 л води
1/2 капустини білокачанної
3–4 картоплини
3–4 ст. л. олії
1/2 червоного солодкого перцю
1 склянка томатного соку
Сіль, перець
Для бурякового квасу:
0,5 кг буряка
200 г цукру
Для тіста на “вушка”
150 г борошна
75 г води
1 ст. л. олії
дрібка солі
- Буряковий квас приготуйте заздалегідь. Для цього 0,5 кг очищених буряків наріжте невеликими кубиками і киньте в банку (2/3 об’єму). Додайте 200 г цукру і залийте охолодженою кип’яченою водою так, щоб вона покрила буряк на три-п’ять см. Накрийте марлею, складеною в 4 шари й залиште в теплі на три-чотири дні.
- Підготуйте тісто для “вушок”. У борошно додайте воду, дрібку солі та 1 ст. л. олії. Замісіть еластичне тісто, що не липне до рук. Залиште його відпочити під рушником або в холодильнику, обгорнувши харчовою плівкою, на 20 хвилин.
- Картоплю наріжте середнім кубиком та додайте до бульйону. Варіть протягом 10 хвилин.
- Капусту дрібно нашинкуйте і відправте в киплячий борщ.
- Червоний солодкий перець трішки підсмажте на пательні, додайте попередньо очищений та натертий на дрібній терці буряк, влийте томатний сік. Тушкуйте все до консистенції густого пюре та перекладіть у каструлю з борщем.
- З тіста сформуйте вушка невеличкого розміру та покладіть до каструлі з киплячим борщем.
- Після того як вушка спливуть, влийте буряковий квас і доведіть до смаку сіллю та перцем.
- Верещака
Інгредієнти
600–800 г свинячих ребер
200 мл бурякового квасу
200 мл пшеничного квасу
2 гілочки чебрецю
1/2 ст. л. цукру
2–3 зубчики часнику
50 г вершкового масла
1 ст. л. борошна
2–3 ст. л. соняшникової олії
сіль, перець
- Ребра ретельно вимийте, обсушіть паперовим рушником. Видаліть плівки та зайвий жир. Поріжте по 1-2 сегменти порційно.
- Натріть підготовлені реберця сіллю з перцем і часником, розчавленим за допомогою преса.
- Обсмажте на пательні з невеликою кількістю соняшникової олії з усіх боків до золотавої скоринки.
- Перекладіть реберця в глибоку форму для запікання та додайте квас двох різновидів — буряковий і пшеничний. Запікайте при температурі 180 °С протягом 45-50 хвилин.
- Готові реберця дістаньте з форми й залиште теплими до подачі.
- Тим часом приготуйте соус: рідину, що залишилася від запікання, злийте в сотейник і випаровуйте протягом 20 хвилин, щоб стала насиченою.
- Змішайте м’яке вершкове масло з борошном до однорідного стану. Додайте суміш до каструлі разом з цукром, сіллю і перцем за смаком, щоб соус карамелізувався та став глянцевим. Постійно помішуйте віничком, доки соус не загусне до однорідної консистенції.
- Подаючи до столу, викладіть реберця в порційну тарілку і рясно полийте соусом.