У цій книжці – 70 авторських рецептів давніх страв, переосмислених по-новому і поділених на 9 розділів: супи та юшки, страви з м’яса, риби, овочів та грибів, каші, напої, закуски, випічка та солодке. 

Окрім рецептів, книжка містить чимало цікавих фактів про українські продукти та харчі  – як їх споживали раніше, чим вони корисні, у який спосіб їх найкраще готувати. А ще кулінар згадує про свою експедицію та міста, які вразили його своєю кулінарною традицією. 

“Усі думають, що українська кухня — це борщ, вареники… та й усе. Але ні. Мені знадобилися чотири роки, близько ста кулінарних книжок про національні страви різних часів, подорож усією країною та безліч консультацій з істориками, щоб сформувати власне розуміння та відчуття української кухні”, – Євген Клопотенко. 

“Букви” публікують три рецепти з книжки, якими ви можете почастувати родину вже у вихідні.

 

  • Кваша 

Інгредієнти 

300 мл квасу 

100 г в’ялених/копчених груш та яблук (набір для узвару) 

5 скибок житнього хліба (та додатково 150 г хліба для чипсів) 

50 г волоського горіха 

дрібка червоного меленого перцю 

дрібка солі 

сік ½ лимона 

 

  1. Замочіть у квасі 5 шматочків житнього хліба на 10 хвилин. До хлібно-квасної суміші додайте набір для узвару з копчених/в’ялених груш та яблук.
  2. Закип’ятіть суміш і дайте їй повністю вистигнути. Дістаньте з холодної суміші запарені груші та яблука.
  3. Розм’якшену масу з житнього хліба перетріть крізь сито або перебийте блендером до кремової консистенції. Додайте сік лимона, червоний мелений перець та сіль за смаком.
  4. Приготуйте чипси з житнього хліба. Наріжте хліб тонкими шматочками та підсушіть у духовці протягом 3 хвилин при температурі 185 °С.
  5. Подавайте квашу, притрусивши дрібно посіченими волоськими горіхами. Прикрасьте чипсами з житнього хліба.

 

  • Пісний борщ із “вушками” та буряковим квасом

Інгредієнти

1/4 кореня селери 

1 цибулина 

1 морквина

1 буряк 

2 лаврових листи 

3 горошини духмяного перцю 

2–3 зубчики часнику 

2 л води 

1/2 капустини білокачанної 

3–4 картоплини

3–4 ст. л. олії 

1/2 червоного солодкого перцю 

1 склянка томатного соку 

Сіль, перець 

 

Для бурякового квасу: 

0,5 кг буряка 

200 г цукру

 

Для тіста на “вушка”

150 г борошна  

75 г води 

1 ст. л. олії 

дрібка солі 

 

  1. Буряковий квас приготуйте заздалегідь. Для цього 0,5 кг очищених буряків наріжте невеликими кубиками і киньте в банку (2/3 об’єму). Додайте 200 г цукру і залийте охолодженою кип’яченою водою так, щоб вона покрила буряк на три-п’ять см. Накрийте марлею, складеною в 4 шари й залиште в теплі на три-чотири дні.
  2. Підготуйте тісто для “вушок”. У борошно додайте воду, дрібку солі та 1 ст. л. олії. Замісіть еластичне тісто, що не липне до рук. Залиште його відпочити під рушником або в холодильнику, обгорнувши харчовою плівкою, на 20 хвилин.
  3. Картоплю наріжте середнім кубиком та додайте до бульйону. Варіть протягом 10 хвилин.
  4. Капусту дрібно нашинкуйте і відправте в киплячий борщ.
  5. Червоний солодкий перець трішки підсмажте на пательні, додайте попередньо очищений та натертий на дрібній терці буряк, влийте томатний сік. Тушкуйте все до консистенції густого пюре та перекладіть у каструлю з борщем.
  6. З тіста сформуйте вушка невеличкого розміру та покладіть до каструлі з киплячим борщем.
  7. Після того як вушка спливуть, влийте буряковий квас і доведіть до смаку сіллю та перцем.

 

  • Верещака

Інгредієнти

600–800 г свинячих ребер 

200 мл бурякового квасу 

200 мл пшеничного квасу 

2 гілочки чебрецю 

1/2 ст. л. цукру 

2–3 зубчики часнику 

50 г вершкового масла

1 ст. л. борошна 

2–3 ст. л. соняшникової олії 

сіль, перець 

 

  1. Ребра ретельно вимийте, обсушіть паперовим рушником. Видаліть плівки та зайвий жир. Поріжте по 1-2 сегменти порційно.
  2. Натріть підготовлені реберця сіллю з перцем і часником, розчавленим за допомогою преса.
  3. Обсмажте на пательні з невеликою кількістю соняшникової олії з усіх боків до золотавої скоринки.
  4. Перекладіть реберця в глибоку форму для запікання та додайте квас двох різновидів — буряковий і пшеничний. Запікайте при температурі 180 °С протягом 45-50 хвилин.
  5. Готові реберця дістаньте з форми й залиште теплими до подачі.
  6. Тим часом приготуйте соус: рідину, що залишилася від запікання, злийте в сотейник і випаровуйте протягом 20 хвилин, щоб стала насиченою.
  7. Змішайте м’яке вершкове масло з борошном до однорідного стану. Додайте суміш до каструлі разом з цукром, сіллю і перцем за смаком, щоб соус карамелізувався та став глянцевим. Постійно помішуйте віничком, доки соус не загусне до однорідної консистенції.
  8. Подаючи до столу, викладіть реберця в порційну тарілку і рясно полийте соусом.