В этой книге – 70 авторских рецептов старинных блюд, переосмысленных по-новому и разделенных на 9 разделов: супы и юшки, блюда из мяса, рыбы, овощей и грибов, каши, напитки, закуски, выпечка и сладкое.

Кроме рецептов, книга содержит немало интересных фактов об украинских продуктах и еде – как их потребляли раньше, чем они полезны, каким образом их лучше готовить. А еще кулинар вспоминает о своей экспедиции и городах, которые поразили его своей кулинарной традицией.

“Все думают, что украинская кухня – это борщ, вареники… и все. Но нет. Мне понадобилось четыре года, около ста кулинарных книг о национальных блюдах разных времен, путешествие по всей стране и множество консультаций с историками, чтобы сформировать собственное понимание и ощущение украинской кухни”, – говорит Евгений Клопотенко.

“Буквы” публикуют три рецепта из книги, которыми вы можете побаловать семью уже в эти выходные:

– Рецепт Кваша с ржаным хлебом и грецкими орехами

– Рецепт Постный борщ с «ушками» и свекольным квасом

– Рецепт Верещака из свиных ребер и кваса с чесноком и тимьяном

  • Кваша 

Ингредиенты

300 мл кваса

100 г вяленых/копченых груш и яблок (набор для компота)

5 кусков ржаного хлеба (и дополнительно 150 г хлеба для чипсов)

50 г грецкого ореха

щепотка красного молотого перца

щепотка соли

сок ½ лимона

 

  1. Замочите в квасе 5 кусочков ржаного хлеба на 10 минут. Для этого 0,5 кг очищенных свеклы нарезать небольшими кубиками и бросить в банке (2/3 объема). Добавить 200 г сахара и залить охлажденной кипяченой водой так, чтобы она покрыла свеклу на три-пять см. Накрыть марлей, сложенной в 4 слоя и оставить в тепле на три-четыре дня. К хлебно-квасной смеси добавьте набор для компота из копченых / вяленых груш и яблок.
  2. Вскипятите смесь и дайте ей полностью остыть. Достаньте из холодной смеси запаренные груши и яблоки.
  3. Размягченную массу из ржаного хлеба перетрите через сито или перебейте блендером до кремовой консистенции. Добавьте сок лимона, красный молотый перец и соль по вкусу.
  4. Приготовьте чипсы из ржаного хлеба. Нарежьте хлеб тонкими кусочками и подсушите в духовке в течение 3 минут при температуре 185 ° С.
  5. Подавайте квашу, присыпав мелко измельченными грецкими орехами. Украсьте чипсами из ржаного хлеба.
  • Постный борщ с “ушками” и свекольным квасом

Ингредиенты

1/4 корня сельдерея

1 луковица

1 морковка

1 свекла

2 лавровых листа

3 горошины душистого перца

2-3 зубчика чеснока

2 л воды

1/2 кочана капусты белокочанной

3-4 картофелины

3-4 ст. л. масла

1/2 красного сладкого перца

1 стакан томатного сока

Соль, перец

 

Для свекольного кваса:

0,5 кг свеклы

200 г сахара

 

Для теста на “ушки”

150 г муки

75 г воды

1 ст. л. масла

щепотка соли

 

  1. Свекольный квас приготовьте заранее . Для этого 0,5 кг очищенной свеклы нарежьте небольшими кубиками и бросьте в банку (2/3 объема). Добавьте 200 г сахара и залейте охлажденной кипяченой водой так, чтобы она покрыла свеклу на три-пять см. Накройте марлей, сложенной в 4 слоя и оставьте в тепле на три-четыре дня.
  2. Подготовьте тесто для “ушек”. В муку добавьте воду, щепотку соли и 1 ст. л. масла. Замесите эластичное тесто, чтобы не липло к рукам. Оставьте его отдохнуть под полотенцем или в холодильнике, обернув пищевой пленкой, на 20 минут.
  3. Картофель нарежьте средними кубиками и добавьте в бульон. Варите в течение 10 минут.
    Капусту мелко нашинкуйте и отправьте в кипящий борщ.
    Красный сладкий перец немного поджарьте на сковороде, добавьте предварительно очищенную и натертую на мелкой терке свеклу, влейте томатный сок. Тушите все до консистенции густого пюре и переложите в кастрюлю с борщом.
  4. Из теста сформируйте ушки небольшого размера и положите в кастрюлю с кипящим борщом.
  5. После того как ушки всплывут, влейте свекольный квас и доведите до вкуса солью и перцем.
  • Верещака

Ингредиенты

600-800 г свиных ребер

200 мл свекольного кваса

200 мл пшеничного кваса

2 веточки тимьяна

1/2 ст. л. сахара

2-3 зубчика чеснока

50 г сливочного масла

1 ст. л. муки

2-3 ст. л. подсолнечного масла

соль, перец

  1. Ребра тщательно вымойте, обсушите бумажным полотенцем. Удалите пленки и лишний жир. Порежьте по 1-2 сегмента порционно.
  2. Натрите подготовленные ребрышки солью с перцем и чесноком, раздавленным с помощью пресса.
  3. Обжарьте на сковороде с небольшим количеством подсолнечного масла со всех сторон до золотистой корочки.
  4. Переложите ребрышки в глубокую форму для запекания и добавьте квас двух разновидностей – свекольный и пшеничный. Запекайте при температуре 180 °С в течение 45-50 минут.
  5. Готовые ребрышки достаньте из формы и оставьте теплыми до подачи.
  6. Тем временем приготовьте соус: жидкость, оставшуюся от запекания, слейте в сотейник и выпаривайте течение 20 минут, чтобы стала насыщенной.
  7. Смешайте мягкое сливочное масло с мукой до однородного состояния. Добавьте смесь в кастрюлю вместе с сахаром, солью и перцем по вкусу, чтобы соус карамелизовался и стал глянцевым. Постоянно помешивайте венчиком, пока соус не загустеет до однородной консистенции.
  8. Подавая к столу, выложите ребрышки в порционную тарелку и обильно полейте соусом.